糖質とは
われわれが通常「糖質」と呼んでいるものは炭水化物から食物繊維を切り離した成分を糖質と呼ぶ。小麦や米やイモ類に含まれるデンプンは繊維質とブドウ糖が重合結合したもので、これらを摂取したのち小腸で消化され、ブドウ糖として吸収される。ブドウ糖が血液中にあふれインスリンによる代謝を受ける。ちなみに食品の甘味料として用いられている成分には下記 [朝日新聞社, 2014]のようなものがある。
糖質系甘味料
砂糖（サトウキビ）・・・ブドウ糖と果糖が結合した二糖類
でんぷん由来の糖（ブドウ糖、果糖、麦芽糖、水あめ）
その他の糖（フラクトオリゴ糖、トレハロース、乳糖）
糖アルコール（キシリトール、ソルビトール、還元パラチノース）
非糖質系甘味料
天然甘味料（ステビア、甘草）
人工甘味料（アスパルテーム、アスセルファムK、サッカリン、スクラロース）
糖質系甘味料のうち糖アルコールに属するキシリトールやソルビトールなどは血糖値を上げない、すなわち代謝にインスリンを介さないとされている。ただ非糖質系甘味料と異なりエネルギーを有しているため血糖値は上げないが、血中遊離脂肪酸やケトン体を低下させるとされている。カロリーはブドウ糖の60～70%であり医療機関では、かつて糖尿病患者への点滴でブドウ糖液の代わりに用いられた。
非糖質系甘味料は、いずれも血糖値に影響を与えないし、代謝にインスリンを介さない。よってキシリトールガムは糖質ゼロではなく砂糖不使用と記載されている。ダイエットコーラはアスパルテーム、アセスファルムK、スクラロースである。一般に糖質オフとは使用するブドウ糖を減らしてステビアやアスパルテームで甘さを補足したものであり、糖質ゼロとはキシリトールなどの糖アルコール以外の糖質系甘味料を使用したものだと理解してできる。これらの一部は薬局で砂糖代替甘味料として売られているものもある。
糖質制限食といえば基本的にインスリン分泌を促さない食事なので糖質系甘味料を排除した食事である（キシリトールやソルビトールはOK）。これまた基本的なことだが果物には果糖が含まれ、牛乳には乳糖が含まれているので糖質制限食という場合には果物や牛乳も排除される。ただ乳製品として考えた場合はチーズやバターは糖質をほとんど含まないので糖質制限食では摂食可能である。ただ脂肪が多いので摂りすぎには注意が必要である。
引用文献
朝日新聞社. (2014年5月10日). （今さら聞けない＋）甘味料の種類. 朝日新聞, ページ: 20.